Dolci a lievitazione naturale Lievitati

Panettone classico del maestro Morandin

La magia dei grandi lievitati non ha eguali. Vedere il panettone crescere durante la cottura è una delle cose che più mi ha emozionata in cucina. Per la sua complessità è possibile ottenere ottimi risultati solo con lievito madre, gestito in maniera adeguata in vista di un grande lievitato quale il panettone.

Nel corso degli anni ho provato varie ricette ma quella che più mi soddisfa è questa del grande maestro Rolando Morandin sia per il gusto che per la sua struttura. Ci vogliono due giorni e tanta fatica, ma vi assicuro che la soddisfazione e il gusto ripagheranno alla grande!

Ingredienti per 1 kg:

primo impasto

  • 110 g di lievito naturale;
  • 100 g di zucchero;
  • 55 g di acqua;
  • 210 g di farina 00 (350W);
  • 120 g di tuorlo;
  • 25 g di acqua;
  • 130 g di burro;

secondo impasto

  • tutto il primo impasto;
  • 55 g di farina 00 (350W);
  • 20 g di zucchero semolato;
  • 5 g di sale;
  • 25 g di burro;
  • 25 g di tuorlo;
  • 1 bacca di vaniglia;
  • 160 g di uvetta;
  • 160 g di arancia candita;
  • 1/2 bacca di vaniglia;

Procedimento:

In vista di un grande lievitato, la prima cosa da fare è rendere la nostra pasta madre molto forte, ha bisogno che triplichi in 3 ore e mezza almeno, massimo 4 ore. Per fare ciò dobbiamo effettuare vari rinfreschi preparatori nei giorni precedenti e tre nella giornata in cui decidiamo di fare il primo impasto. Quindi vi consiglio di pianificare bene tutto, se volete per esempio impastare alle 19 di sera, dovete cominciare a fare il primo rinfresco alle 7 del mattino. I tre rinfreschi vanno fatti con la stessa farina che userete per il panettone, ovvero la 00 350 W. Va fatta lievitare in un luogo caldo con almeno 26 gradi. Il forno con luce accesa può andar bene, io però vi consiglio di munirvi di un termometro da cucina che vi permette di avere sotto controllo la temperatura.

Nel pomeriggio, idratare per bene l’uvetta tenendola in ammollo in acqua calda per 10 minuti, scolare ed asciugare. Vi consiglio anche di pesare tutti gli ingredienti per tempo in vari contenitori, in modo da avere tutto a portata di mano, senza rischiare.

Quando cominciate ad impastare, ovvero dopo le 4 ore dal terzo rinfresco, sciogliere lo zucchero in 55 grammi di acqua, la inseriamo nella planetaria con la farina e iniziamo ad impastare. Velocità minima per almeno 10 minuti, trascorso questo tempo inseriamo 1/3 dei tuorli, sempre a bassa velocità stando attenti che l’impasto li assorba per bene.

Dopodichè iniziamo ad inserire la pasta madre a pezzetti, facciamo assorbire bene e infine mettere un pò per volta il restante dei tuorli. E’ molto importante inserire lentamente gli ingredienti, devono essere assorbiti piano piano.

Dopo l’inserimento dei tuorli, notiamo che l’impasto inizia ad incordarsi ovvero ha una consistenza liscia, omogenea ed è appunto incordato al gancio. Solo se ha questa forma possiamo procedere all’inserimento del burro in tre volte.

Una volta inseriti tutti gli ingredienti, versiamo l’impasto in una ciotola che può contenerne il triplo. Far lievitare in un luogo caldo con una temperatura di 26/28 gradi. Ci vorranno dalle 12 alle 16 ore, questo dipenderà da due fattori: la forza del lievito madre e dalla temperatura. Il mio ne impiega circa 12, ma potrebbe impiegarne meno, vi consiglio di controllare sempre.

Una volta triplicato, sgonfiare l’impasto e riporlo una mezz’oretta in frigo, prepariamo nel frattempo tutti gli ingredienti e assicuriamoci che l’uvetta sia ben asciutta.

Mettere in planetaria tutto il primo impasto e far andare a velocità minima con la farina, ci vorranno circa 10/15 minuti, l’impasto deve assorbire bene.

Inseriamo poi man mano tutti gli ingredienti lentamente, cominciamo con i tuorli, lo zucchero, il sale e il burro. Mettiamo poi l’estratto della bacca di vaniglia, e infine le sospensioni.

Riponiamo al caldo per una mezz’ora il nostro impasto, e poi lasciamo puntare all’aria su un piano per un’altra mezz’ora.

Per un pirottino da 1 kg, prendiamo 1,100 di impasto perchè se ne mette il 10% in più. Quindi se usiamo due pirottini da 500 g ne metteremo 550 g per ciascuno. Prima di riporre l’impasto nel pirottino va pirlato due volte a distanza di 15 minuti, vi consiglio vivamente di guardare alcuni tutorial su youtube, questa fase è molto importante!

Coprire il pirottino con pellicola e lasciar lievitare ad una temperatura di 26/28 gradi. Ci vogliono circa 6 / 8 ore.

Quando è a 2 cm dal bordo è pronto. Fare una croce o glassare il nostro panettone. Cuocere a a forno statico a 160 ° per circa 55 minuti.

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